XTick для 3D-графика

XTick — это свойство осей, а не графика. Всякий раз, когда вы используете plot3, вы рисуете на осях. Таким образом, это актуально.

Вместо использования XTick вы можете использовать XTickLabel. Это массив ячеек строк, поэтому вы можете отформатировать их заранее, используя sprintf.

x = 1:0.1:10;
y = x.^2;
z = sin(x);
figure;plot3(x,y,z);
set(gca,'XTickLabel',{'1' sprintf('%2.2f',pi) '3','4','5','John Doe'});