Почему конструкторы javadoc без параметров?

В большинстве случаев вы правы.
И я думаю, что в этих случаях использование конструктора по умолчанию имеет смысл, поскольку вам нечего документировать.

Теперь в некоторых других случаях полезно задокументировать, что делает метод, и, в частности, его состояние по умолчанию.

Потому что даже если конструктор по умолчанию имеет пустое тело, он может использовать значение по умолчанию в своих полях, которые могут быть интересны для документирования.

Вот два примера классов JDK, где javadoc может принести полезную информацию для конструкторов с пустым телом.

Стек

/**
 * Creates an empty Stack.
 */
public Stack() {
}

Конечно, клиенты могут догадаться, что стек пуст при вызове этого конструктора, но лучше иметь его четкое указание.

Атомное целое

Возьмем пустой конструктор AtomicInteger:

/**
 * Creates a new AtomicInteger with initial value {@code 0}.
 */
public AtomicInteger() {
}

Конструктор AtomicInteger перегружен. Таким образом, мы не имеем дело с потенциальным конструктором по умолчанию.
Но как бы то ни было, это конструктор с пустым аргументом и пустым телом, похожий на то, что создает конструктор по умолчанию.

Без этих конструкторов javadoc клиенты этих классов должны изучить реализацию, чтобы угадать информацию, и API, который ограничивает клиентов, чтобы посмотреть реализацию, чтобы понять, что ее спецификация не является хорошо разработанным API.