Как определить, что пользователь-оппонент включает или отключает видео в quickblox ios

Вы можете проверить это с помощью отчета WebRTC Stats. Чтобы начать сбор информации для отчета, выполните следующие действия:

[QBRTCConfig setStatsReportTimeInterval:5]; // 5 seconds

И классы, использующие протокол QBRTCClientDelegate, будут уведомлены с помощью

     - (void)session:(QBRTCSession *)session updatedStatsReport:(QBRTCStatsReport *)report forUserID:(NSNumber *)userID {
            double audioReceivedBitrate = report.audioReceivedBitrateTracker.bitrate;
            double videoReceivedBitrate = report.videoReceivedBitrateTracker.bitrate;

            //You can check Bitrate of the received video.
           NSMutableString *result = [NSMutableString string];
           // Video receive stats.
           NSString *videoReceiveFormat = @"VR (recv) %@x%@@%@fps | (decoded)%@ | (output)%@fps | %@/%@ | %@ms\n";
          [result appendString:[NSString stringWithFormat:videoReceiveFormat,
                              report.videoReceivedWidth, report.videoReceivedHeight, report.videoReceivedFps,
                              report.videoReceivedDecodedFps,
                              report.videoReceivedOutputFps,
                              report.videoReceivedBitrate, report.availableReceiveBandwidth,
                              report.videoReceivedDecodeMs]];
           NSLog(@"%@", result);


        }

Для справки: Quickblox API

Также вы можете использовать функцию системных уведомлений из QuickBlox SDK. Например, пользователь отправит системное сообщение с этим событием (отключить камеру), а другие пользователи будут прослушивать это событие и выполнять необходимые действия (руководство для Android)