проблема с форматом даты оракула

Есть две проблемы.

когда данные хранятся в таблице, формат даты - дд-мм-рр.

Это совершенно неправильно. Oracle не хранит дату в формате, который вы видите, то, что вы видите, предназначено для отображения. Oracle хранит ДАТУ во внутреннем собственном формате в 7 bytes, где каждый байт представляет разные элементы ДАТЫ.

Byte    Description
----    -------------------------------------------------
1       Century value but before storing it add 100 to it
2       Year and 100 is added to it before storing
3       Month
4       Day of the month
5       Hours but add 1 before storing it
6       Minutes but add 1 before storing it
7       Seconds but add 1 before storing it

Не зависьте от специфического для локали NLS_DATE_FORMAT. Всегда используйте:

• TO_CHAR для отображения даты в желаемом формате.
• TO_DATE, чтобы явно преобразовать строку в дату.

Помните, что TO_DATE зависит от NLS.

Если у вас есть только элемент даты и вам не нужен элемент времени, лучше использовать литерал даты ANSI, который соответствует фиксированному формату 'YYYY-MM-DD'.

отображение только месяца ненужными символами

Опять же, потому что вы зависите от NLS_DATE_LANGUAGE. Как я уже сказал, вам следует избегать зависимости от зависящих от региона настроек клиента. Явно укажите NLS_DATE_LANGUAGE или используйте литерал даты ANSI, если вас не волнует элемент времени.

Например,

SQL> SELECT TO_CHAR(SYSDATE, 'DD-MON-RR') dt FROM DUAL;

DT
---------
26-OCT-15

SQL> alter session set nls_date_language='french';

Session altered.

SQL> SELECT TO_CHAR(SYSDATE, 'DD-MON-RR') dt FROM DUAL;

DT
-----------
26-OCT. -15

Итак, что же произошло выше? для человека, использующего FRENCH nls_date_language, MONTH показывает нежелательное значение. Давайте сделаем его независимым от NLS, явно упомянув nls_date_language.

SQL> SELECT TO_CHAR(SYSDATE, 'DD-MON-RR', 'nls_date_language=english') dt FROM DUAL;

DT
---------
26-OCT-15

Кроме того, значение NLS_LANG может быть неправильно установлено в переменной среды операционной системы. См. Почему нежелательные значения /специальные символы/вопросительные знаки, отображаемые в моем клиенте?