Как подмножить шрифты, используемые в pdf? (с iTextSharp)

При создании экземпляра BaseFont с включенным встраиванием вам необходимо вызвать myBaseFont.setSubset(true). Обратите внимание, что с кодировкой «Идентификация-H» (AKA BaseFont.IDENTITY_H) это происходит автоматически:

// find all fonts in the usual places across multiple OSs.
// This can be pretty slow if you have a large number fonts, or the fonts
// themselves are Really Big (ArialUnicodeMS: 23mb).
FontFactory.registerDirectories();

// here's one way to do it, using identity-h forces subsetting
Font myFontSubset1 = FontFactory.getFont(fontName1, BaseFont.IDENTITY_H);

// here's another, explicitly enable subsetting for the underlying BaseFont.
Font myFontSubset2 = FontFactory.getFont(fontName2, FontFactory.defaultEncoding, true);
myFontSubset2.getBaseFont().setSubset(true);

//or you can create the BaseFont yourself, with automagic subsetting
BaseFont myFontSubset3 = BaseFont.createFont(fontPath, BaseFont.IDENTITY_H);

// or create it with some other encoding, and enable subsetting.
BaseFont myFontSubset4 = BaseFont.createFont(fontPath, BaseFont.WINANSI, true);
myFontSubset4.setSubset(true);

Обратите внимание, что это все Java. В C# первая буква имени функции пишется с большой буквы, а setX(newX) и getX() становятся свойствами.