Fullcalendar: как можно выбрать несколько ресурсов и дней в режиме реального времени

Я бы сказал, что это не поддерживается. https://fullcalendar.io/docs/selection/select_callback/ указывает, что при выборе сделан, обратный вызов вернет один объект «ресурс», который будет указывать ресурс, выбранный пользователем. Это означает, что выбор нескольких ресурсов путем перетаскивания мышью на временной шкале невозможен.

Вы можете создавать события через каналы «событий», связанные с несколькими ресурсами (см. https://fullcalendar.io/docs/resource_data/associating_events/), но пока не поддерживается через пользовательский интерфейс.

Вам нужно будет создать свой собственный пользовательский интерфейс, чтобы пользователь мог указать это, и/или отправить запрос функции сопровождающему, чтобы добавить эту поддержку в будущем (это может быть уже в дорожной карте, я не смотрел).