Одна из возможных проблем заключается в том, что могут быть установлены старые оставшиеся симуляторы, которые несовместимы с новым XCode, и их присутствие приводит к сбою всего симулятора. Чтобы избавиться от них, удалите симуляторы в /Library/Developer/CoreSimulator/Profiles/Runtimes (для меня там был симулятор iOS 7, который был проблемой). После этого перезапустите XCode.
Затем попробуйте запустить симулятор из XCode->Open Developer Tool->Simulator. Предполагая, что это удалось, убедитесь, что у вас есть симуляторы в меню iOS Simulator Hardware->Device->Manage Devices… — если нет, вы сможете щелкнуть + на нижней панели, чтобы добавить себе несколько симуляторов iOS 9. Перезапустите XCode снова, и они должны появиться в меню.
В моем случае это было с Xcode 8.2, мне помогло изменить версию развертывания:
После установки другого, отличного от 10.0, снова появились все симуляторы.
Вы пытались перейти в Xcode > предпочтения > загрузки и попытаться повторно загрузить нужные симуляторы?
Для меня он показывал только один симулятор, 
и когда я перехожу к Xcode > Preferences, я вижу, что симулятор уже загружен, но его нет в списке, 
если вы столкнулись с чем-то подобным. Вот как вы должны добавить необходимый симулятор,
В меню Xcode откройте Windows > Devices, как показано на изображении ниже.
вы должны увидеть этот экран,
обратите внимание, что есть только один симулятор (ссылка: первое изображение)
Теперь, чтобы добавить нужный симулятор, вы должны нажать на + (в левом углу)
Вы должны увидеть это,
Симулятор можно выбрать из списка, В моем случае это iPhone 6s Plus.
В Xcode можно увидеть дополнительный симулятор iPhone 6s Plus,
Я также не смог увидеть симуляторы. Причина в том, что я не перезапустил систему после обновления Xcode. Я перезапустил, и симулятор начал отображаться как обычно.
В последней бета-версии El Capitan есть ошибка, которая приводит к сбою процесса, когда dlopen() не удается выполнить mmap() динамическую библиотеку. Такие сбои mmap() могут возникать из-за сбоев проверки подписи кода.
Эти сбои mmap() будут возникать, если на диске присутствуют более старые среды выполнения симулятора iOS (т. Е. Установлены из Xcode 6.x), и именно по этой причине в примечаниях к выпуску бета-версии Xcode 7 указано, что более ранние среды выполнения не работают в Xcode 7. Среды выполнения симулятора iOS 8.x были обновлены в более новых загрузках, но если более старые версии присутствуют на диске, они вызовут сбой mmap(), который в последней бета-версии El Capitan, к сожалению, приводит к повторному сбою CoreSimulatorService, который, в свою очередь, приводит к тому, что симуляторы недоступны.
Если симуляторы внезапно исчезли:
Просто рассмотрите возможность уменьшения цели развертывания до второстепенной версии ниже текущей версии в Project > Build Settings > Deployment Info > Deployment Target.
P.S. Обычно вы видите текст-заполнитель, показывающий выбранную версию (серым цветом) в поле, обозначенном выше. Если, например, серый текст говорит о 9,3, уменьшите его до 9,2.
Посмотрите на ответ seancook в середине этой страницы... кажется, он решил эту проблему для нескольких человек.
https://forums.developer.apple.com/thread/11706
Изменить: это также можно исправить, загрузившись в режиме восстановления (CMD - R) и переустановив El Capitan.
Перейдите в Windows. Выберите Устройства. Выберите «+» слева внизу и добавьте все симуляторы один за другим.
Я изменил название своего проекта с Finder. Я щелкнул имя старого проекта (между кнопкой «Воспроизвести» и и селектором нужного симулятора или устройства), выбрал схемы редактирования, выбрал вкладку «Цели» и понял, что старая схема отсутствует, поэтому я просто добавил имя своего нового проекта, нажав на кнопку плюс, снова появился список симуляторов.
