Почему Object.observe() не предоставляет путь изменения данных для обратного вызова?

Потому что нет четкого пути.

Рассмотрим следующее:

var movall = {moo: "bar", val: 5};
var ob1    = {a: mooval};
var ob2    = {b: movall};

Теперь предположим, что я наблюдаю movall. Затем я обновляю moo. Что такое путь? Это movall.moo, или ob1.a.moo, или ob2.b.moo? Если я наблюдаю ob1, об изменении не сообщается, поскольку нет изменений ни в одном из его свойств (изменение было внутренним в одном из его свойств, что не считается).

Объекты не зависят от их существования, вложенного в другие объекты. Они могут быть вложены в несколько других объектов. Не существует уникального «пути», описывающего, как перейти от потенциально нескольких начальных точек к определенному свойству, которое могло измениться.

JS также не знает пути, по которому вы пришли к изменяемому свойству. Таким образом, в ob.foo[0].val = 1; JS просто оценивает цепочку, достигает объекта foo[0], изменяет его свойство val и в этот момент понятия не имеет, как он пришел к foo[0]. Все, что он знает, это то, что foo[0] изменился. Оно изменилось в пределах ob, но могло также измениться и в каком-то другом объекте, у которого есть свойство foo[0].

Тем не менее, вы, возможно, можете добиться того, чего, кажется, пытаетесь добиться, создав некоторый механизм поверх низкоуровневого механизма наблюдения/уведомления. Мы определим функцию для объекта, которая рекурсивно устанавливает наблюдателей для его объектов свойств и так далее, и распространяет записи об изменениях обратно с правильно построенными путями:

function notifySubobjectChanges(object) {
  var notifier = Object.getNotifier(object);        // get notifier for this object
  for (var k in object) {                           // loop over its properties
    var prop = object[k];                           // get property value
    if (!prop || typeof prop !== 'object') break;   // skip over non-objects
    Object.observe(prop, function(changes) {        // observe the property value
      changes.forEach(function(change) {            // and for each change
        notifier.notify({                           // notify parent object
          object: change.object,                    // with a modified changerec
          name: change.name,                        // which is basically the same
          type: change.type, 
          oldValue: change.oldValue, 
          path: k + 
            (change.path ? '.' + change.path : '')  // but has an addt'l path property
        });
      });
    });
    notifySubobjectChanges(prop);                   // repeat for sub-subproperties
  }
}

(Примечание: объект change заморожен, и мы не можем ничего добавить к нему, поэтому нам нужно его скопировать.)

Теперь

a = { a: { b: {c: 1 } } };                     // nested objects
notifySubobjectChanges(a);                     // set up recursive observers
Object.observe(a, console.log.bind(console));  // log changes to console
a.a.b.c = 99;

>> 0: Object
  name: "c"
  object: Object
  oldValue: 1
  path: "a.b"                                  // <=== here is your path!
  type: "update"

Приведенный выше код не является производственным, используйте его на свой страх и риск.